Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center
“En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales”. De esta manera comienza el documento que ocho de los mejores chefs mundiales, encabezados por Ferrán Adriá, han preparado en Lima y que han presentado esta tarde como una “carta abierta a los cocineros del mañana”.
Una serie de puntos en los que se apuesta por un futuro de la cocina mundial en el que los profesionales estén comprometidos y sean conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible. Ferrán Adriá, René Redzepi (Dinamarca), Michel Bras (Francia), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (Estados Unidos), Massimo Botura (Italia) y Yukio Hattori (Japón), que forman el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, han asistido a la presentación del documento en el escenario de la feria gastronómica Mistura, la más importante de América, que se celebra estos días en la capital de Perú.
Una serie de recomendaciones a los que serán los cocineros del mañana que sin embargo han estado por debajo de lo que se esperaba como la Declaración de Lima y que no ha logrado rematarse debido a ciertas diferencias de criterio entre los chefs. Todo ha quedado por tanto en un documento algo descafeinado. Consejos cargados de buena voluntad, pero poco más. En cualquier caso, una primera reflexión sobre cuáles deben ser líneas maestras de la gastronomía mundial en un futuro inmediato.
A pesar de todo, el acto de presentación, en un auditorio abarrotado de un público entregado sobre todo a Ferrán Adria y a Gastón Acurio, el cocinero peruano que ha puesto en el mundo la cocina de su país y al que la gente respeta y admira como pocas veces se ha visto con un chef.
En pocos sitios como en Perú se vive la cocina con tanta pasión. La feria Mistura, por la que pasan cerca de 300.000 personas, es buen ejemplo de ello.
Pero es que además los peruanos han descubierto que la gastronomía es un modelo de desarrollo fundamental para su país. Las escuelas de hostelería albergan a 40.000 alumnos que se preparan para cocineros, más que en cualquier otro lugar del mundo, y sobre todo, la expansión internacional de su cocina abre vías a la exportación de productos agrícolas con la consiguiente influencia en el desarrollo económico. De hecho, Adriá tuvo grandes palabras de elogio para este modelo, del que dijo que debería servir de ejemplo para el resto de países iberoamericanos. “El entusiasmo que muestran los jóvenes peruanos por la cocina nos devuelve a todos la pasión por cocinar”, aseguró.
Antes de que Gastón Acurio leyera la carta, que fue muy aplaudida en bastantes de sus párrafos, Adriá aseguró que no se trata más de un punto de partida y que se trata de un documento fruto de la reflexión, pragmático y realista. Las claves de esa carta a los jóvenes cocineros están en la defensa de la Naturaleza, el compromiso con la sociedad, la necesidad de compartir conocimientos y en la defensa de valores como la pasión, la autenticidad y la humildad. Los chefs del Consejo asesor creen que el futuro pasa fundamentalmente por respetar el medioambiente apoyando la sostenibilidad y la protección de las especies; por contribuir al desarrollo socioeconómico de los países apoyando a los pequeños agricultores; por el respeto máximo al cliente y al producto, y por un compromiso ético que reduzca los egos de muchos grandes chef.
En opinión de muchos de los presentes, un conjunto de buenas intenciones muy difícil de llevar a la práctica. Como dijo Michel Bras durante los debates previos, la gran mayoría de cocineros y propietarios de restaurantes, que pasan dificultades para llegar a final de mes, tienen cosas más importantes en las que pensar. En cualquier caso, es importante la preocupación que manifestaron los reunidos por mejorar la calidad de los productos que utilizan en sus cocinas mediante un mayor contacto con campesinos y pescadores y un conocimiento más profundo de las materias primas que obtienen. Al término de la presentación se anunció que la próxima reunión de este consejo asesor tendrá lugar el año próximo en Japón, como muestra de solidaridad y apoyo a un pueblo que ha sufrido tanto por el terremoto.
Fuente: Carlos Maribona - ABC
