Para el 2007 se prevé que los desembarques de anchoveta para la industria conservera se incrementen creca de 30% respecto al 2006, hasta las 40 mil TM , estimulados por el aumento en el consumo de conservas de anchoveta en Lima y provincias de Perú, smado a la ampliación de los canales de venta como los supermercados entre otros.
Maximixe estima que las exportaciones de conservas de anchoveta llegarán a los US$ 9 millones en el 2007, debido a la mayor demanda externa de República Dominicana, Haití, y Bolivia, y a la entrada de nuevos mercados latinoamericanos.
La tendencia creciente en los países europeos por el consumo de productos saludables permitiré que los pedidos de dicha conservas se incrementen
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La Sardinas - Anchoveta (Engraulis Ringens) es rica en vitaminas A, D, yodo y Omega 3,
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
La conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más prolongados de tiempo.
Un poco de Historia
Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros.
Ya en el siglo XIX, Napoleón consideraba que la guerra la ganaban los ejércitos mejor alimentados. Por eso, a raíz de una campaña de Bonaparte para fomentar la investigación en el campo de la conservación, Nicolas Appert descubrió que el aceite era especialmente útil para mantener el pescado. De sus investigaciones nacería el proceso industrial de la 'appertización'.
Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el inglés Peter Durand recurrió a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permitía que el pescado durase más tiempo, que la conserva fuera más resistente (no se rompe como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.
Proceso de conservación
España es uno de los países con mayor industria conservera. La mayoría de los ciudadanos ya están acostumbrados a almacenar en sus casas latas de pescado, tanto para sacar al cocinero de la casa de más de un apuro, como para disfrutarlas cada vez que apetezcan. Gracias a variados procedimientos térmicos, hoy podemos saborear en cualquier momento sardinas, mejillones, atún, navajas, berberechos y un largo etcétera de pescados y mariscos.
Cuando el pescado llega a la fábrica, lo primero que hay que hacer, antes de nada, es limpiarlo y vaciarlo de sus vísceras. A continuación se somete a un proceso de precocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio térmico, ya sean a través de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejemplo, en las sardinas es bastante evidente, ya que suelen perder hasta un 30% de su peso.
Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de vieira). Le sigue un proceso de esterilización, que deja estable el pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente.
Ventajas nutritivas
El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso del tiempo.
En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atún, a la acción beneficiosa que para el organismo suponen sus ácidos grasos, hay que añadir las propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el omega 3 del pescado azul como los ácidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas.
Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento.
Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad, seguridad, higiene, nutrición y sabor. Además, en la cocina, el pescado en conserva permite numerosas opciones gastronómicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer ensaladas, acompañar la pasta y el arroz, y, cómo no, para degustarlo a solas, como entrante o tentempié.
Proteínas de la Sardina Peruana - Anchoveta (Engraulis Ringens)
La sardinas - Anchoveta (Engraulis Ringens) suele terminar como harina de pescado para alimentar gallinas y cerdos. Ahora hay un nuevo objetivo: hacer que este pez tenga un rápido desarrollo para culminar, claro está, en los mercados y en las ollas de los sectores populares. Se quiere que su carne sea aprovechada por sus bondades alimenticias, que pueden ayudar a luchar contra la desnutrición infantil y prevenir el cáncer de mama, así como los males cardíacos. Debido a la gran abundancia de la especie en la corriente peruana, hace que los precios sean muy reducidos y que sea accesible para cualquier sector económico.
Las principales zonas productoras de Sardinas-Anchoveta (Engraulis Ringens) son Piura y Tacna que en conjunto producen un estimado de 30000 TM anuales y cuyo principal mercado es la ciudad de Lima y también exportan hacia el Japón, España, Ucrania, Bélgica, Haití, Colombia, Francia, EstadosUnidos.
“La Sardinas-Anchoveta (Engraulis Ringens) es rica en vitaminas A, D, yodo y Omega 3, por lo que creemos que este pescado y sus derivados son las mejores armas para derrotar la desnutrición crónica infantil (que según datos del INEI alcanza el 25% en la población)”, explicó al diario La República Juan Rebaza Carpio, ex presidente del Consejo directivo del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero(FONDEPES).
“La harina de pescado es un concentrado proteico que solamente es usado con fines económicos y está orientada a la alimentación de animales. Eso es injusto, ya que su carne podría tener un mejor destino y alimentar a miles de menores”, reiteró Rebaza, ex ministro de Pesquería del primer gobierno de Alan García. Por los nutrientes mencionados se recomienda que su consumo sea diario, en especial por mujeres embarazadas y en la alimentación de niños hasta los dos años.
Otro de los beneficios es que sus proteínas impiden que se formen coágulos sanguíneos, y por lo tanto se reduzcan los problemas cardíacos. Además la Sardinas-Ancoveta (Engraulis Ringens) puede adoptarse fácilmente a platos típicos de la cocina peruana.
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